Ventre affamé n’a pas d’oreilles

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Le Département est inscrit depuis 4 ans à un programme national intitulé « Plaisir à la cantine » destiné à développer le « bien », le  « mieux » manger de manière originale, en faisant intervenir tous les acteurs de la restauration scolaire.

Les acteurs de la restauration scolaire sont les Chefs et cuisiniers, les Principaux et Adjoints-Gestionnaires en premier lieu, mais aussi les Conseillers Principaux d’Éducation, les infirmiers scolaires, sans oublier les parents d’élèves et au centre de toutes les préoccupations, les élèves eux-mêmes ! »
Ce dispositif aborde le thème de la restauration scolaire en plusieurs modules sous tous ses aspects : la réglementation, la dimension nutritionnelle et l’équilibre alimentaire bien sûr, mais aussi le confort des élèves dans la salle, l’éducation aux saveurs inconnues, l’éveil des sens tous activés à la dégustation… d’une simple pomme (d’abord sa couleur, puis son odeur, le bruit du craquant lors d’une première bouchée, la texture qu’elle développera ensuite par les contacts subtils joue-langue-palais et le goût qui en découlera en bouche), l’apprentissage social lié à la commensalité (le fait d’être ensemble à partager et échanger autour d’un repas), jusqu’aux techniques de communication pour échanger avec les élèves et les convives en général.

La 3ème session de « Plaisir à la cantine » s’est terminée les 19, 20 et 21 octobre dernier avec comme point d’orgue
(ou plutôt cerise sur le gâteau…) un bilan de fin de parcours qui a réuni les 10 collèges du Territoire Lens-Hénin participants cette année1, les 10 collèges de la session précédente (du Territoire de l’Arrageois) et les 10 collèges de la prochaine session 2020-2021 (du Territoire de l’Artois).
Ce mélange de générations de stagiaires permet de croiser les regards, les expériences entre ceux
qui mettent en pratique les acquis du stage depuis plus d’un an, ceux qui l’expérimentent depuis quelques semaines seulement et ceux qui découvriront le programme l’année prochaine.

La journée de clôture, durant laquelle les photographies jointes ont été prises, a été l’occasion de mettre en pratique le thème de l’atelier de la veille : la cuisson lente, basse température (entre 54°C et 70°C pour les viandes) qui offre de multiples avantages en restauration collective :

  • organisation dans le temps facilitée, avec possibilité de cuisson de nuit,
  • possibilité de traiter de grandes quantités en s’assurant d’une uniformité de cuisson,
  • valorisation de produits autrefois considérés comme les bas-morceaux,
  • perte moindre des volumes avec une tendreté et des saveurs préservées voire décuplées,
  • cuisson nécessitant moins de surveillance et garantissant une régularité du résultat obtenu (pas de risque de sur-cuisson, de saisissement exagéré).

A voir les mines réjouies qui nous parviennent même à travers les masques sur la photographie ci-dessous,  nul doute que nos chefs sont prêts à transmettre auprès des jeunes générations ce bonheur simple et ancestral d’être assis nombreux autour d’un bon repas…et que les conditions sanitaires actuelles ne seront qu’une (triste) parenthèse dans notre avidité à jouir des plaisirs de la table.

ces établissements sont les collèges Jean-Jacques Rousseau d’Avion, David Marcelle de Billy-Montigny, Anita Conti de Bully-les-Mines, Jean Macé, Gérard Philipe et François Rabelais d’Hénin-Beaumont, Jean Jaurès de Lens, Jean Rostand de Sains-en-Gohelle, Paul Langevin de Sallaumines, Bracke Desrousseaux de Vendin-le-Vieil. Dany Duc et Eric Lule – CD62